L'ail d'Arleux est obtenu à partir d'une variété d'ail rose de printemps de type "ail du Nord" adapté aux conditions climatiques. sa plantation est réalisée entre le 15 janvier et le 15 mars selon les conditions météorologiques. L'arrachage est effectuée vers le 20 juillet. Les têtes sont extraites mécaniquement, nettoyées rapidement puis déposées au sol. selon le temps, l'ail repose environ 5 jours sur place pour être séché naturellement par le soleil et le vent. cette étape est essentielle à la bonne conservation.
CALIBRAGE ET BONJETAGE
Les têtes d’ail sont triées et calibrées, les plus grosses d’entre elles se retrouveront sur des liens de 12 têtes et les plus petites sur des 90 têtes. Des bouquets de 3 ou 6 têtes sont réalisés avec du raphia, c’est le bonjetage. Le géant Henriette illustre cette partie préliminaire du travail.
tressage
Interviennent ensuite les tresseurs qui assemblent les gerbes sous forme de tresses, à la main comme les tresses à cheveux. Chaque tresse contient généralement de 10 à 120 têtes. Cette présentation sous forme de tresse était utilisée à l'origine pour faciliter l'accrochage de l'ail dans le fumoir ainsi que pour le transport et le commerce, qui se faisait en « porte à porte ». Aujourd'hui, elle est toujours pratique et décorative pour le consommateur qui peut accrocher sa tresse dans la cuisine ou la cave.
fumage
Après le tressage, les tresses sont suspendues dans le fumoir. L'opération de fumage, spécifique à la région d'Arleux, confère à l'ail sa couleur et son odeur particulière. Elle améliore également sa durée de conservation. La présence de la tourbe dans la vallée de la Sensée est à l'origine du fumage de l'ail. L'humidité de la région rendait la conservation de l'ail difficile. La tourbe, qui servait pour le chauffage, a été utilisée pour achever le séchage de l'ail et ainsi empêcher le développement des moisissures.
Aujourd'hui, les pratiques ont évolué et différents combustibles peuvent être utilisés. L'ail est fumé à la sciure de bois (chêne, hêtre, frêne), la lignite, la courte paille ou parfois encore aux briquettes de tourbe. Chaque producteur effectue un mélange de son choix parmi ces matériaux pour donner à son ail un fumage qui lui est propre.
Dans le fumoir, la combustion est lente et sans flamme, conditions nécessaires pour garantir le goût typique et la bonne conservation de l'ail. Les feux sont réanimés toutes les 8 heures pendant au minimum 7 jours. La température doit être comprise entre 35°C et 42°C. Si elle est trop faible, la conservation sera plus courte, et une température trop élevée « cuit » l'ail. Cette opération délicate demande un suivi régulier de la part du producteur. Selon les matériaux utilisés, les tresses présentent différentes teintes après fumage, du brun-roux léger au brun foncé.
Aujourd'hui, les pratiques ont évolué et différents combustibles peuvent être utilisés. L'ail est fumé à la sciure de bois (chêne, hêtre, frêne), la lignite, la courte paille ou parfois encore aux briquettes de tourbe. Chaque producteur effectue un mélange de son choix parmi ces matériaux pour donner à son ail un fumage qui lui est propre.
Dans le fumoir, la combustion est lente et sans flamme, conditions nécessaires pour garantir le goût typique et la bonne conservation de l'ail. Les feux sont réanimés toutes les 8 heures pendant au minimum 7 jours. La température doit être comprise entre 35°C et 42°C. Si elle est trop faible, la conservation sera plus courte, et une température trop élevée « cuit » l'ail. Cette opération délicate demande un suivi régulier de la part du producteur. Selon les matériaux utilisés, les tresses présentent différentes teintes après fumage, du brun-roux léger au brun foncé.